Wednesday, June 21, 2017

Langzaam gestoofde bleekselderij





Overkomt het je ook vaak dat je een struik bleekselderij koopt om een paar stengels door de groentesoep of Bolognese saus te doen, en dat je dan die struik een paar weken later achter in de koelkast vindt omdat je niet wist wat je er verder mee moest?

Denk de volgende keer aan deze heerlijke gestoofde bleekselderij, een recept van superstrenge Italiaanse kookgoeroe Marcella Hazan. Ik paste het recept een beetje aan (sorry Marcella). Lang en langzaam stoven maakt groente zacht, fluwelig en zoet, en ik vond 20 minuten daarvoor niet lang genoeg - mijn pan stond minstens anderhalf uur op. 
Zij gebruikt pancetta in plaats van ontbijtspek, doe dat vooral als je het in huis hebt - en het citroensap is mijn toevoeging, iets waar ze het vast helemaal niet mee eens zou zijn... maar misschien kwam het omdat ik de bleekselderij at bij 28 C en vond dat al dat zoete zachte een kleine frisse oppepper nodig had.

Eet de groente als bijgerecht bij bijvoorbeeld gehaktballen of gebraden kip, doe er wat extra water of bouillon bij en noem het soep, of schep het door korte pasta en serveer met een flinke berg geraspte Pecorino (en als je nog meer pit wil, met wat chilivlokken).

Min-of-Meer-Marcella's gestoofde bleekselderij

30 gram mager ontbijtspek, in reepjes
350 gram  bleekselderij, in schuine stukjes
1 grote sjalot of kleine ui, fijngesnipperd
1 grote teen knoflook, fijngesnipperd
1 grote rijpe tomaat, in blokjes
2 eetlepels olijfolie
scheut
beetje citroensap
zout en versgemalen zwarte peper 


Bak het spek kort in een flinke pan met deksel. Als er veel vet afkomt, giet dat af. Doe een eetlepel olijfolie in de pan en doe sjalot en knoflook erbij, bak 5 minuten. Doe dan de bleekselderij en tomaat erbij en een scheutje water. Het moet niet te soepig worden, maar er moet wel voldoende vocht zijn om het te laten stoven. Uit de tomaat komt ook vocht dus hou daar rekening mee.
Voeg zout en peper toe, doe het deksel op de pan en laat op je allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens een uur stoven., langer is misschien nodig. Check af en toe of het niet te droog wordt en doe er anders een beetje water bij.

Het is klaar als de stukjes bleekselderij zijdezacht zijn en zowat uit elkaar vallen. Roer dan de laatste eetlepel olie erdoor.




Wednesday, June 7, 2017

Zwarte bonen, rode kool


Na een weekend van veel bier, bitterballen (waaronder de ongelooflijk lekkere zuurkool/spek/kaas bitterballen bij stadsbrouwerij Davo in Deventer), ontbijten met zachtgekookte eitjes op het zonnige terras van een AirBnB, borrelen met worst en kaas op een grasveldje met uitzicht op paarden en luie honden, lunchen met hamburgers en friet... was het tijd om weer wat beter na te denken over wat er zoal naar binnen gaat. Ik kan met volle teugen genieten van zo'n weekend, maar sinds mijn plantaardige maand heb ik daarna wel sneller weer behoefte aan lichter, frisser eten.

Deze zwarte bonen falafel hebben een knapperig korstje en zijn zacht en smeuig van binnen, en krijgen door de gebakken champignons een volle smaak. Een perfecte combi met de zoetzure rode kool salade, maar die kan je uiteraard ook weglaten en er een andere salade of groentegerecht bij eten. Ik maakte een yoghurt-achtig sausje met munt en dille omdat ik die nog in de koelkast had - maar met alleen mosterd en wat zout en peper kan het ook, of ga voor pikant met sambal/sriracha. Gebruik voor een 100 % vegan variant soja yoghurt en vegan mayo.

Het falafel mengsel moet een tijdje opstijven in de koelkast, anders vallen de balletjes tijdens het bakken uit elkaar, dus hou daar qua timing rekening mee.

Zwarte bonen champignonfalafel met rode koolsalade
voor 18 balletjes

Voor de falafel:
1 blik zwarte bonen van 400 gr
250 gr champignons
2 tenen knoflook
een flinke hand peterselie
1/2 theelepel chilivlokken
1 theelepel gedroogde oregano
zout, peper
1 eetlepel zonnebloempitpasta of andere notenpasta (tahin bv)
rasp en sap van 1/2 citroen
2 eetlepels kikkererwtenmeel
2 bosuitjes, fijn gesnipperd
neutrale olie om te bakken

Voor de rode kool:
250 gram gesneden rode kool
2 eetlepels rode wijnazijn
sap van een halve citroen
1 eetlepel ruwe rietsuiker
1/4 komkommer, zaadlijsten verwijderd, in reepjes
1/2 theelepel zout
peper

Voor het sausje:
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
1 eetlepel fijngehakte dille
1eetlepel fijngehakte munt
1 theelepel grove mosterd
snuf zout en peper

Hak de champignons zo fijn mogelijk, dit kan met een mes of in de keukenmachine (die heb je straks toch nog nodig voor de bonenpuree), denk formaat doperwtjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan en bak hierin de champignons op middelhoog vuur tot ze hun vocht hebben los gelaten, zijn geslonken en lichtbruin zijn (duurt ca 10 minuten).
Spoel de bonen af en laat uitlekken.
Doe alle ingredienten voor de falafel, behalve het kikkererwtenmeel en de bosui, in de keukenmachine en draai er snel een samenhangend 'deeg' van - niet te lang dan wordt het een soort hummus. Doe kikkererwtenmeel en bosui enbij en pulseer nog heel kort tot deze erdoor gemengd zijn. Zet het mengsel minstens een uur in de koelkast.

Maak intussen de salade: meng alle ingredienten door elkaar.

Maak het sausje: meng alle ingredienten door elkaar.

Als je klaar bent om de falafel te bakken: vorm eerst ca 18 balletjes. Het helpt als je je handen een beetje nat maakt, dan blijft het deeg minder aan je handen plakken.
Verhit een dun laagje olie in een grote koekenpan en bak hierin de falafel op middelhoog vuur rondom goudbruin. Ze zijn een beetje fragiel dus draai ze voorzichtig om (dat gaat goed met 2 lepels).

Serveer de falafel met de salade en het sausje.



sausje van 2 eetl yoghurt 2 eetlp mayo
verse kruiden, dille en munt en mosterd peper en zout kappertjes? citroensap

Thursday, May 18, 2017

Sjabloon voor kerriebroodjes



Hoeveel eetblogs zouden er inmiddels zijn? Ik heb geen idee maar het zou me niet verbazen als het aantal wereldwijd in de duizenden loopt. Scrollend door Instagram zie ik in ieder geval dagelijks al tientallen nieuwe recepten voorbij komen. Soms vraag ik me af hoeveel van die recepten ook echt gemaakt worden door de lezers en kijkers. Recepten kunnen zo akelig specifiek zijn ('als je niet dit speciale ingredient gebruikt en deze technieken wordt het nooit zoals op de foto' is toch vaak de impliciete boodschap). En misschien is dat goed en handig voor mensen die niet zoveel ervaring hebben in de keuken, die graag bij de hand genomen willen worden. Maar ik denk ook dat het vaak intimiderend en ontmoedigend kan werken.

Zelf hou ik van recepten die meer een idee zijn dan een voorschrift, en die in de beschrijving je alvast vertellen dat als je het ene niet hebt je ook iets anders kan gebruiken, met een resultaat dat niet hetzelfde, maar wel net zo lekker is. En zo'n recept is dit.

Het ontstond omdat ik een stukje pizzadeeg overhad, wat restjes groente, een stukje tempeh. Die tempeh had ook tofu kunnen zijn. Ik wilde het recept plantaardig houden maar als dat geen wens of eis voor je is, en je hebt een restje vlees of bijvoorbeeld tomijn of zalm uit blik? Doen. Geen basilicum? Munt, of koriander, werkt ook. Ik had nog een bodempje tomatenblokjes van mijn pizzasessie, maar als je dat niet hebt, werkt een kleingesneden verse tomaat ook voor de vulling, en kun je de pasteitjes met ei of (plantaardige) melk bestrijken voor ze de oven in gaan. Maan- of sesamzaad in plaats van de nigella? Natuurlijk, en helemaal zonder zaadjes worden het nog steeds heerljke pasteitjes.

Gistdeeg, kool, kerrie en een groen kruid: dat is het sjabloon voor deze broodjes. Eet ze warm uit de oven, of neem ze de volgende dag mee voor de lunch en maak je collega's jaloers.





Voor 4 pasteitjes

100 gram pizza deeg, verdeeld in 4 stukjes
100 gram spitskool of andere kool, kleingesneden
50 gram tempeh, in kleine blokjes
50 gram paprika, of courgette, bleekselderij, aubergine... in klene blokjes
1 sjalot, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1/2 eetlepel kerrie madras
2 eetlepels tomaten blokjes uit blik of 1 flinke tomaat in stukjes
snuf chili vlokken
zout
een handje verse basilicum, koriander, munt of peterselie, fijngesneden
tomaten water uit blik of ei of (plantaardige) melk
nigella, sesam- of maanzaad
neutrale olie
bloem

Verwarm de oven voor op 200 C

Verhit wat olie in een grote koekenpan en bak de groente, ui, knoflook en tempeh op middelhoog vuur tot alles bruin en gaar is. Doe de kerriepoeder, chilivlokken en zout erbij. dan de tomaat en tenslotte de kruiden. Zet opzij.

Rol de deegstukjes uit tot zeer dunne cirkels van 15 cs doorsnee. Schep steeds een kwart van de vulling erop, klap ze dicht en vouw de randjes om zodat ze goed gesloten zijn. Bestrijk met tomatenwater, ei of melk, en bestrooi met zaadjes naar keuze.

Leg ze op een met bakpapier bekede bakplaat en bak ze ca 15 minuten, of tot ze mooi bruin zijn en de onderkant gaar.




Tuesday, May 9, 2017

Luchtige puree met witlof en mozzarella



Kookinspiratie slaat soms toe op de raarste momenten.

Hoe meer recepten je in je leven gekookt hebt hoe groter je repertoire wordt, zou je denken - maar dat geldt misschien voor mensen die excelbestanden bijhouden met alles wat ze ooit gemaakt hebben, post-its in hun kookboeken plakken met notities, en ergens opschrijven wat ze ooit voor wie kookten zodat gasten nooit twee keer hetzelfde voorgeschoteld krijgen.

Zo iemand ben ik niet, en mijn in het het verleden behaalde kooksuccessen zakken dus vaak langzaam in de vergetelheid.

Maar ineens, terwijl ik in de bioscoop naar een film zat te kijken, kwam er een beeld bij me binnen: een moussaka van zeker 15 jaar geleden (want voor mijn geestesoog zag ik een andere oven, in een voormalig huis) die werd afgedekt met een laag aardappelpuree waar je eieren doorheen moest kloppen, zodat de puree in de oven opzwol als een soufflé.

De film had een vrij onsympathieke hoofdpersoon waar ik desondanks een beetje verliefd op werd, en ik was me niet aan het vervelen, echt niet, maar toch gingen mijn gedachtes voortborduren op die puree en wat zou ik die avond kunnen maken, geen moussaka, iets met wat er nog in de koelkast lag?

In plaats van een dakje van puree werd het een fundament van puree, een goudbruine krater gevuld met licht bittere gebakken witlof en een decadente poel van draderige gesmolten mozzarella. Lof met kaas, in een nieuwe gedaante.






Luchtige puree met witlof en kaas
hoofdgerecht voor 2 personen

450 gram kruimige aardappels, geschild
scheutje melk
1 eetlepel mosterd
klontje boter

1 grote ui, in ringen

ca 250 gram witlof, harde kern verwijderd, in stukjes
2 tenen knoflook
1 theelepel verse rozemarijn, gehakt
1 theelepel verse tijmblaadjes
1 bosui, in stukjes

1 bol buffelmozzarella, goed uitgelekt en in stukjes gescheurd
olijfolie, peper, zout, extra tijm

Verwarm de oven voor op 190 C.
Kook de aardappels in water met zout, giet ze af, en stamp er met een beetje boter en melk een puree van. Roer de mosterd hierdoor.

Bak de ui in een scheutje olijfolie heel zachtjes, ongeveer 15 minuten of tot hij heel zacht en goudbruin is.

Bak in een grote koekenpan de witlof op hoog vuur in een klein beetje olie 2 minuten. Doe de knoflook, rozemarijn, tijm en bosui erbij, peper en zout, en bak nog 1 minuut.

Vet een kleine ovenschaal in en schep de puree erin, zo dat hij langs de randen omhoog komt en er in het midden een 'krater' ontstaat. Schep hier de ui in en daarna het lofmengsel. Verdeel de stukjes mozzarella erover. Zet de schaal ca 25 minuten in de oven. Alles moet dan goed heet zijn. Heeft de puree nog niet hier en daar mooie goudbruine randjes, zet de schotel dan nog even onder de grill.
Strooi er nog wat tijm over en serveer gloeiend heet, met een groene salade.








Friday, May 5, 2017

Hallo, en Pesto!








Hallo.


Dat is misschien een wat al te simpele binnenkomer, na ruim anderhalf jaar afwezigheid. Zal ik uitleggen waarom de posts ophielden, na mijn mini wandelvakantie in Drenthe? Ik weet het zelf niet meer. "Er is veel gebeurd" zou een mooi en passend cliche zijn, ware het niet dat er eigenlijk (voor een observerende buitenstaander die naar mijn leven kijkt) helemaal niet zoveel gebeurd is. Dezelfde baan, dezelfde mannen, dezelfde kat, (grotendeels) dezelfde vrienden, hetzelfde huis.

Onlangs was ik jarig en dat is (behalve een kans om al mjn vrienden bij elkaar in 1 ruimte te hebben en voor ze te koken, zo ongeveer mijn ultieme geluksgevoel) altijd een moment waarop ik stilsta bij waar ik ben. Nu had ik daar dit jaar meer tijd voor dan me misschien lief was, aangezien ik de twee weken voorafgaand aan mijn verjaardag 200 kilometer langs rotsige Spaanse kusten aan het lopen was - in m'n eentje. Ik zal jullie de meeste van mijn overpeinzingen besparen, maar één van de belangrijkste conclusies was: ik ben mijn stem kwijt.

Mijn dagelijks werk bestaat, grotendeels, uit het verwoorden van wat andere mensen willen zeggen. Het is iets waar ik goed in ben en wat ik leuk vind om te doen. Maar wat ik mis, en steeds meer ben gaan missen de afgelopen jaren, is het verwoorden van de dingen die ik zelf wil zeggen. Rabarberdromen, (en voorheen deze plek) was waar ik dat deed: schrijven waar ik zin in had, niet voor geld, niet voor waardering of lof, al was het leuk als die mijn kant op kwamen.

Ik was moe van de culinaire wereld. Ik mis de culinaire wereld. Ik weet niet of er, anno 2017, nog plaats is voor een eetblog. Ik weet niet eens of dit weer een eetblog wordt! Of toch een reisblog, mijmerblog? Zit hier iemand op te wachten? Ik ben bijna twee uur bezig geweest om weer te kunnen inloggen op Blogger, ik overweeg mijn domeinnaam naar Blogger te migreren, zal ik toch maar weer op Facebook gaan, oh en Twitter!, hoe zullen mijn oude lezers (die me missen, zo hoor ik met regelmaat) me weer kunnen vinden? Nee, we nemen 1 stap tegelijk, en de eerste stap is een recept en een gedachte over eet-inspiratie en kijk, dit ben ik, in het zadel springend!

**********************************************************************


'In de beperking toont zich de ware meester, 
en alleen de wet kan ons vrijheid geven' - Goethe

In maart was ik een maand lang veganist. Over het hoe en waarom zal ik nog wel eens een blogpost schrijven, maar nu wil ik het hebben over het effect: ik vond mijn kookplezier terug. En hoewel ik niet had gedacht dat ik kaas zo ontzettend zou missen (meer dan vlees, boter, slagroom of eieren) was het een maand waarin ik, bijna dagelijks, fantastisch gekookt en gegeten heb. Aan mijn eigen eettafel, dat wel - want als veganist lekker uit eten gaan is zo goed als onmogelijk. Er waren een paar missers (lookin' at you vegan bacon & vegan cheese!), er waren een paar saaie maaltijden, maar wat het omgaan met de restricties van een plantaardig dieet me vooral opleverde was iets wat ik een beetje was kwijtgeraakt: enthousiast worden over nieuwe ingredienten, en het creatief combineren van smaken en texturen. Als je niet kunt vertrouwen op een berg geraspte kaas, klonten boter of knapperige umami spekblokjes om je eten sjeu en pit te geven, hoe creeer je dan gerechten die lekker, voedzaam, vullend en bevredigend zijn?

Ik kookte veel Indiaas en Thais (pas op, geen vissaus...), veel bruine rijst, bonen, linzen en tempeh, bergen groene bladgroente, bakken vol hummus ( met deze van 101 cookbooks als favoriet), en gebruikte nog nooit zoveel gerookte paprika, komijn, chilivlokken, kurkuma en koriander. Maar op een dag, toen de plantaardige maand bijna voorbij was, had ik zin in iets gewoons , iets westers, iets wat niet pittig of exotisch of supergezond was. En toen maakte ik deze geweldige plantaardige pesto.



Kaas is onvervangbaar, ik herhaal, kaas is onvervangbaar. Maar in deze pesto mis je de kaas niet, echt niet, ik beloof het. Het veganistische wonder-ingredient edelgist geeft samen met zoute, funky misopasta een perfect kazige smaak aan deze pesto. En zo simpel is dit recept dan ook: neem je favoriete pesto-recept en doe er in plaats van kaas, edelgist en miso bij.

Plantaardige pesto
de blaadjes van 1 uitbundige basilicumplant
1 teen knoflook, gehakt (ik ben geen grote rauwe knoflook-fan, ben jij dat wel neem dan 2 tenen)
50 gram pijnboompitten
snuf zeezout
olijfolie
citroensap
zwarte peper
2 eetlepels edelgist
1 theelepel misopasta, donker of licht maakt niet uit

Doe de basilicum, knoflook en pijnboompitten in een blender of keukenmachine. Giet er een beetje olie bij en blend tot een gladde saus. Voeg meer olie toe om een dunnere saus te krijgen (voor pasta bijvoorbeeld, als je de pesto als smeersel wil gebruiken kan hij wat dikker blijven).

Schep de pesto in een kom en doe er een klein beetje citroensap bij, zout, peper, de edelgist en miso. Meng goed. Nu proeven: smaakt het zoals je wil? Je kan meer olie en/of smaakmakers toevoegen tot de pesto naar je smaak is.

Gebruik je hem als pastasaus, dan kun je hem voor je hem met de pasta vermengt wat verdunnen met pasta kookwater.

Op de foto: met casarecci, 1van mijn favoriete pastavormen, en langzaam geroosterde kerstomaatjes.