Wednesday, June 21, 2017

Langzaam gestoofde bleekselderij





Overkomt het je ook vaak dat je een struik bleekselderij koopt om een paar stengels door de groentesoep of Bolognese saus te doen, en dat je dan die struik een paar weken later achter in de koelkast vindt omdat je niet wist wat je er verder mee moest?

Denk de volgende keer aan deze heerlijke gestoofde bleekselderij, een recept van superstrenge Italiaanse kookgoeroe Marcella Hazan. Ik paste het recept een beetje aan (sorry Marcella). Lang en langzaam stoven maakt groente zacht, fluwelig en zoet, en ik vond 20 minuten daarvoor niet lang genoeg - mijn pan stond minstens anderhalf uur op. 
Zij gebruikt pancetta in plaats van ontbijtspek, doe dat vooral als je het in huis hebt - en het citroensap is mijn toevoeging, iets waar ze het vast helemaal niet mee eens zou zijn... maar misschien kwam het omdat ik de bleekselderij at bij 28 C en vond dat al dat zoete zachte een kleine frisse oppepper nodig had.

Eet de groente als bijgerecht bij bijvoorbeeld gehaktballen of gebraden kip, doe er wat extra water of bouillon bij en noem het soep, of schep het door korte pasta en serveer met een flinke berg geraspte Pecorino (en als je nog meer pit wil, met wat chilivlokken).

Min-of-Meer-Marcella's gestoofde bleekselderij

30 gram mager ontbijtspek, in reepjes
350 gram  bleekselderij, in schuine stukjes
1 grote sjalot of kleine ui, fijngesnipperd
1 grote teen knoflook, fijngesnipperd
1 grote rijpe tomaat, in blokjes
2 eetlepels olijfolie
scheut
beetje citroensap
zout en versgemalen zwarte peper 


Bak het spek kort in een flinke pan met deksel. Als er veel vet afkomt, giet dat af. Doe een eetlepel olijfolie in de pan en doe sjalot en knoflook erbij, bak 5 minuten. Doe dan de bleekselderij en tomaat erbij en een scheutje water. Het moet niet te soepig worden, maar er moet wel voldoende vocht zijn om het te laten stoven. Uit de tomaat komt ook vocht dus hou daar rekening mee.
Voeg zout en peper toe, doe het deksel op de pan en laat op je allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens een uur stoven., langer is misschien nodig. Check af en toe of het niet te droog wordt en doe er anders een beetje water bij.

Het is klaar als de stukjes bleekselderij zijdezacht zijn en zowat uit elkaar vallen. Roer dan de laatste eetlepel olie erdoor.




Wednesday, June 7, 2017

Zwarte bonen, rode kool


Na een weekend van veel bier, bitterballen (waaronder de ongelooflijk lekkere zuurkool/spek/kaas bitterballen bij stadsbrouwerij Davo in Deventer), ontbijten met zachtgekookte eitjes op het zonnige terras van een AirBnB, borrelen met worst en kaas op een grasveldje met uitzicht op paarden en luie honden, lunchen met hamburgers en friet... was het tijd om weer wat beter na te denken over wat er zoal naar binnen gaat. Ik kan met volle teugen genieten van zo'n weekend, maar sinds mijn plantaardige maand heb ik daarna wel sneller weer behoefte aan lichter, frisser eten.

Deze zwarte bonen falafel hebben een knapperig korstje en zijn zacht en smeuig van binnen, en krijgen door de gebakken champignons een volle smaak. Een perfecte combi met de zoetzure rode kool salade, maar die kan je uiteraard ook weglaten en er een andere salade of groentegerecht bij eten. Ik maakte een yoghurt-achtig sausje met munt en dille omdat ik die nog in de koelkast had - maar met alleen mosterd en wat zout en peper kan het ook, of ga voor pikant met sambal/sriracha. Gebruik voor een 100 % vegan variant soja yoghurt en vegan mayo.

Het falafel mengsel moet een tijdje opstijven in de koelkast, anders vallen de balletjes tijdens het bakken uit elkaar, dus hou daar qua timing rekening mee.

Zwarte bonen champignonfalafel met rode koolsalade
voor 18 balletjes

Voor de falafel:
1 blik zwarte bonen van 400 gr
250 gr champignons
2 tenen knoflook
een flinke hand peterselie
1/2 theelepel chilivlokken
1 theelepel gedroogde oregano
zout, peper
1 eetlepel zonnebloempitpasta of andere notenpasta (tahin bv)
rasp en sap van 1/2 citroen
2 eetlepels kikkererwtenmeel
2 bosuitjes, fijn gesnipperd
neutrale olie om te bakken

Voor de rode kool:
250 gram gesneden rode kool
2 eetlepels rode wijnazijn
sap van een halve citroen
1 eetlepel ruwe rietsuiker
1/4 komkommer, zaadlijsten verwijderd, in reepjes
1/2 theelepel zout
peper

Voor het sausje:
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
1 eetlepel fijngehakte dille
1eetlepel fijngehakte munt
1 theelepel grove mosterd
snuf zout en peper

Hak de champignons zo fijn mogelijk, dit kan met een mes of in de keukenmachine (die heb je straks toch nog nodig voor de bonenpuree), denk formaat doperwtjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan en bak hierin de champignons op middelhoog vuur tot ze hun vocht hebben los gelaten, zijn geslonken en lichtbruin zijn (duurt ca 10 minuten).
Spoel de bonen af en laat uitlekken.
Doe alle ingredienten voor de falafel, behalve het kikkererwtenmeel en de bosui, in de keukenmachine en draai er snel een samenhangend 'deeg' van - niet te lang dan wordt het een soort hummus. Doe kikkererwtenmeel en bosui enbij en pulseer nog heel kort tot deze erdoor gemengd zijn. Zet het mengsel minstens een uur in de koelkast.

Maak intussen de salade: meng alle ingredienten door elkaar.

Maak het sausje: meng alle ingredienten door elkaar.

Als je klaar bent om de falafel te bakken: vorm eerst ca 18 balletjes. Het helpt als je je handen een beetje nat maakt, dan blijft het deeg minder aan je handen plakken.
Verhit een dun laagje olie in een grote koekenpan en bak hierin de falafel op middelhoog vuur rondom goudbruin. Ze zijn een beetje fragiel dus draai ze voorzichtig om (dat gaat goed met 2 lepels).

Serveer de falafel met de salade en het sausje.



sausje van 2 eetl yoghurt 2 eetlp mayo
verse kruiden, dille en munt en mosterd peper en zout kappertjes? citroensap