Eten van alle walletjes: waarom ik eet zoals ik eet

Mijn all-inclusive eetpatroon

In mijn jeugd stond er elke dag vlees op tafel. Mijn vader werkte in een slagerij, en ook in tijden dat we het niet zo heel breed hadden was er dus altijd vlees: ham en rosbief en cervelaatworst op de boterham, en speklapjes en gehaktballen en runderlappen en rookworst bij het avondeten. In de zomer gingen we drie weken naar een huisje op een vakantiepark in Drenthe of Limburg, en behalve zwemkleding en wandelschoenen lag er ook een grote pan gebraden kalfslapjes en een koeltas met gekookte worst en leverworst in de kofferbak - want je wist tenslotte maar nooit wat de plaatselijke slager te bieden had.

Er was vlees, elke dag, bij elke maaltijd.

Een paar keer heb ik mijn vader een varken of halve koe zien uitbenen. Ik stond er met mijn neus boven op, gefascineerd door de spieren en botten en de vaardigheid waarmee mijn vader het mes daar doorheen liet glijden zodat na een paar uur, er ineens nette lapjes en biefstukjes op de tafel lagen. Ik was erbij toen mijn tante de door haarzelf vetgemeste konijnen slachtte, vilde en in porties verdeelde. Het waren dezelfde konijnen die ik een paar weken eerder nog geaaid en geknuffeld had.

In die tijd had niemand het over foodprint, diervriendelijk vlees of bio-industrie. En toen ik voor mezelf boodschappen ging doen, was mijn enige criterium om iets wel of niet te kopen, hoe duur het was. Goedkoop vlees was goed voor mijn portemonnee, en verder dacht ik er niet over na. Inmiddels doe ik dat wel. Maar nog steeds geloof ik niet (zoals veel veganisten) dat het eten van een dier principieel verkeerd is. Wat er naar mijn mening principieel verkeerd is, is als dieren een leven vol lijden, angst en pijn hebben voor ze gegeten worden.

Ik denk dat er niet veel vegetariërs en veganisten zijn die al hun hele leven zo eten. Voor de meeste mensen komt het besef met de jaren, als je langzaam meer informatie krijgt over hoe de vlees- en ei- en zuivelindustrie in elkaar zit. Je gaat andere keuzes maken - minder vaak vlees eten. Scharrel- of biologisch vlees eten. Je wordt vegetariër, tot je er achter komt dat de zuivelindustrie net zo slecht voor dier en milieu is als de vleesindustrie en dat het dus niet veel uitmaakt of je een tartaartje eet of kaas. Plantaardig eten lijkt een oplossing, maar hoe moet je als culi-enthousiasteling ooit zonder eieren, bladerdeeg, Parmezaanse kaas en Iberico ham?

Dit was mijn dilemma, en na een paar keer een maand 100 % plantaardig gegeten te hebben (goed te doen, maar de terugkeer naar Gorgonzola en gebakken ei was wel glorieus) vond ik de oplossing in Mark Bittmann's Vegan Before 6: eet een plantaardig dieet overdag, en 's avonds wat je maar wil. Goed voor jezelf, goed voor de aarde. Dit werkte een tijd.  Ik viel af, voelde me gezond, gaf minder geld uit aan boodschappen - winwinwin. Tot ik in de zomer van 2017 een medicijn begon te gebruiken dat precies deed wat het moest doen, maar ook een onaangename bijwerking had: ik kreeg er ongelooflijke koolhydraat cravings van. Ik kon na mijn gezonde en voedzame vegan lunch van groente, quinoa en hummus gerust na een uur ineens 4 boterhammen met pindakaas verorberen. Als ik voor 2 dagen pasta had gekookt at ik nog voor het naar bed gaan de hele pan had leeg. Op straat en onderweg overviel me uit het niets een schreeuwende behoefte aan kaascroissants, zakken patat en saucijzenbroodjes. En ik kon er niet met wilskracht weerstand aan bieden - mijn lichaam wilde dit, vroeg erom, er was geen ontkomen aan.

Behalve dat ik er, uiteraard, dik van werd, kreeg ik ook al snel genoeg van het gevoel letterlijk verslaafd te zijn aan koolhydraten, en van de pieken en dalen van mijn bloedsuikerspiegel. Een paar mensen in mijn omgeving eten al een tijdje koolhydraatarm (keto) en hebben daar veel baat bij. Het leek me iets om uit te proberen. De grote uitdaging is dat het keto dieet zwaar leunt op dierlijke eiwitten en vetten: daar haal je je energie uit, in plaats van uit suikers. En hoe lekker ik vlees en ei ook vindt, ik ben inmiddels zo ver dat ik het voor mezelf niet meer moreel kan verantwoorden om bij elke maaltijd dierlijke producten te eten.

Zo kwam ik bij mijn persoonlijke maaltijdplan: VB6 goes keto!

Tot aan het avondeten plantaardig, 's avonds vlees, vis, ei, of kaas. Alle maaltijden koolhydraatarm. En als het uitkomt, ook 's avonds plantaardig: hoe meer plantaardig, hoe beter.

Wat kun je dan in vredesnaam nog eten, hoor ik je denken.

Toen ik me voor het eerst in 'vegan keto' ging verdiepen vroeg ik me dat ook af. Spinazie met een avocado en een handje spruiten, veel meer leek het niet te zijn. Maar als kok heb ik een vreemde afwijking: ik hou van beperking. Beperking is wat de uitgebluste en inspiratieloze kok weer creatief en enthousiast kan maken. Alles is te koop, ingrediënten uit alle windstreken liggen gewoon in de supermarkt. Maar wat als je de variatie in je menu niet haalt uit die exotische spullen, maar uit nieuwe manieren om naar bekende ingrediënten te kijken?

Dus wie zich afvraagt wat ik ben - ik ben een parttime plantaardige, koolhydraatarme, voornamelijk vegetarische, soms omnivore kok en eter.

All Inclusive, eigenlijk.

'Best hypocriet,' zeggen mensen soms. En ja. Ik maak geen echte keuze. Ik eet niet eens van twee, maar van alle walletjes. Maar zelf ben ik ervan overtuigd dat langzame en gestage verandering de beste verandering is, met de langste levensduur. Elke stap is belangrijk, elke bijdrage helpt. En daarom is het juist voor mensen die zich bewuster worden van wat er op hun bord ligt en wat daarvoor heeft moeten gebeuren, zo belangrijk om te weten dat je niet ineens een toegewijde veganist hoeft te worden die voor altijd haar eieren met spek opgeeft, om toch een positieve bijdrage te leveren aan een betere wereld, en gezonder te gaan eten.

Ik heb geen koolhydraat cravings meer. Ik ben afgevallen. Ik beleef enorm veel plezier aan de research naar lekker koolhydraatarm, plantaardig en niet plantaardig eten. Ik voel me niet beperkt. Het ergert me als mensen me iets aanbieden en vervolgens zeggen 'oh, nee, dat mag jij niet he?' ik mag alles eten, ik kies ervoor om op bepaalde momenten bepaalde dingen niet te eten, en op andere momenten eet ik ze wel. Van tofu tot tosti, van chiazaad tot chips: all inclusive.

Ohja, die koolraap bovenaan? Die is lekker met gehaktballen en een kaassausje. Maar je kan hem ook in repen snijden en roosteren, als koolhydraatarm patat alternatief.